Las levaduras de la cerveza son las protagonistas silenciosas: sin ellas no hay alcohol ni burbujas. Y aunque parezca que hay cientos, dos especies dominan casi toda la cerveza que se bebe en el mundo. La historia de la segunda es una de las más curiosas de la microbiología.
Las dos grandes levaduras
Las ales se fermentan con Saccharomyces cerevisiae, la misma especie que se usa para el pan y el vino, y las lagers, con Saccharomyces pastorianus, adaptada al frío. Esta diferencia es la base de la distinción entre lager y ale.
Un híbrido con historia
Lo curioso es que la levadura de las lagers es un híbrido: desde al menos 1985 se sabe que es el resultado del cruce entre S. cerevisiae y otra especie del mismo género. Hoy se acepta que esa segunda especie es Saccharomyces eubayanus, que no se descubrió en la naturaleza hasta 2011, en Argentina, y que después se encontró también en China, el Tíbet y Mongolia (2014). Hay quien sitúa el cruce en Europa y quien lo sitúa en Asia: no hay consenso.
Una línea del tiempo
Siglo XIV: se describen en Núremberg levaduras de fermentación baja.
1870: el científico Max Reess nombra la especie S. pastorianus en honor a Louis Pasteur.
1883-1884: Emil Hansen, en la cervecera Carlsberg, aísla un cultivo puro favorable y empieza su uso industrial.
2008: se descubre que las levaduras lager se dividen en dos grupos, Saaz y Frohberg, de dos hibridaciones distintas.
2015: investigadores crean nuevas levaduras lager cruzando de nuevo las dos especies.
Por qué es importante
Esa levadura híbrida permitió elaborar cervezas limpias a bajas temperaturas y fue la base de estilos como la pilsner checa y la helles. Cambió por completo el panorama cervecero a partir del siglo XIX y explica que hoy las lagers pálidas sean la familia de cerveza más producida del mundo.
Y las demás levaduras
Existen levaduras silvestres, como las que intervienen en la lambic belga, y cepas específicas para estilos como la weissbier (que aporta plátano y clavo) o la saison. Cada una aporta aromas distintos, y por eso la levadura es tan decisiva en el sabor final. Para ver dónde encaja en el proceso, lee cómo se hace la cerveza.
Fuentes
Historia y genética de la levadura en Wikipedia: Saccharomyces pastorianus, consultada el 13/10/2026.
La cerveza es una bebida con alcohol: disfrútala con moderación y solo si eres mayor de edad.
